2. 作り方　 　 （カスピ海ヨーグルトの作り方）　 ごんべ　　2003.11.1〜

　　　私が色々試したデータを紹介します。どの程度再現するか判りませんが、参考にして下さい。
　　　試す場合は、失敗をしても良いようにタネを全て使い切らない様にして下さい。
　　　結果は掲示板に書きこんでいただければありがたいです。

　　　最良な発酵方法を紹介しようとして少し細かく書きすぎたかと思っています。
　　　２０℃以下でも時間をかければ十分ヨーグルトが固まるようなので、最良でなくても
　　　よいのならもう少しいいかげんで良い気もします。
　

　　　　【牛乳パックでの発酵】
　　　　　　　　　　容器を洗う必要がないので仕込みが簡単です。
　　　　　　　　　　手をつけてから１日２日で消費する場合はお勧めです。
　　　　　　　　　　ヨーグルトは、手をつけてから時間が経つと不衛生になるので、消費量が少ない場合はお勧めできません。
　　　　　　　　　　牛乳パックは発酵中も保存中も上をラップをしてクリップで止めます。
　　　　　　　　　　しっかり上を止めている場合、手を付けなければ４〜５日は問題なく保存できました。（それ以上は不明）

　　　　　ガラスビンと牛乳パックの違い　：　　ガラスの方がずっと熱を伝えやす。
　　　　　　　　　　・発酵容器にする場合は発酵の適温に速く達するので出来が早い（早く固まる）。（事前加熱なし）
　　　　　　　　　　・牛乳パックに加熱（保温）用のお湯を入れると冷めにくいので適している。

　　　各種仕込み方法

　
１.　箱の中で加熱する方法（事前に加熱しない）

　　　　　仕込み温度は計る必要はありません。
　　　　　仕込み方法の違いにより、仕込み温度が何℃になったかのデータです。
　　　　　多少の差がありますが、気にしなくてＯＫです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【注】　　？？　：　データ準備中
　　　　　ここでは、お湯の適温の温度幅（ストライクゾーン）のデータを紹介します。

　　　　 お湯の温度の計り方

　　　　 下記の様にお湯の温度はかなり適当で良いことが分かります。
　　　　　上手くいった場合の湯沸し器の温度調整ダイヤルの目盛を覚えておけば十分です。
　　　　　仕込み温度が違っても、箱内で加熱後は大体同じ温度になっています。

　　　　　牛乳の保存温度が低い場合（６℃程度）の場合、仕込み温度が低くお湯を熱くしないと十分温度が上がりません。
　　　　　表２．３の�Aは６５℃では少し低いので時間を長くします。　７０℃以上にした方が良いようです。（２ビンの場合）
　　　　　お湯の温度が高い場合火傷の危険もあります。
　　　　　容器を熱湯消毒した場合、熱い内に牛乳をいれれば多少温度が上がります。
　　　　　又は保存温度が低い場合、１分ほど電子レンジで加熱すると約６℃上昇するのでお湯の調整が楽になります。
　　　　
　　　　 　箱内で加温する場合は容器やお湯入り牛乳パックは壁にぴったり付けないようにします。（空気が循環し易いように）

　　　　　　　（注）　お湯：牛乳パックに１リットル
　　　　　　　　　　２ビン(牛乳１リットル）と１ビン(牛乳０．５リットル）ではお湯の温度が違うので注意。

　　　　　【箱の高さとビンの高さに注意】
　　　　　　　私が使用している箱と同じサイズで同じサイズのビンなら殆ど同じお湯の温度で良いと思います。
　　　　　　　箱内部の気温は上に行くに従い、温度が高くなります。
　　　　　　　マリームのビンより背が高い場合、上では温度が高くなります。あまり背が高いビンは上下の温度差があり
　　　　　　　うまくありません。又背が高い場合は、容器の上の気温に注意して下さい。ここが２０分後４０℃以下に
　　　　　　　なるようにお湯の温度を低く調整して下さい。
　　　　　　　又箱の高さが高い場合、ビンの部分の気温が低くなるのでこの場合は、ビンに下駄を履かせ高さを高く調整して下さい。
　　　　　　　やはり２０分後４０℃以下になる様に調整して下さい。

　　　　 【発酵容器に牛乳パックを使用する場合】
　　　　　　　箱の中で加熱する場合は、お湯の温度調整がシビアでお勧めしません。リスク大です。温度計が必要。
　　　　　　　注意点てして。
　　　　　　　　・容器の上下にかなり温度差が発生します。　実験結果は、６℃も。
　　　　　　　　・ビンより高さがあるので、上の気温がかなり高くなっています。
　　　　　　　　・お湯を高くすると上の容器温度は、３０℃を超えてしまう。（ビンではＯＫの温度でも）
　　　　　　　　・上の容器温度が３０℃を超えないように。（その位置の気温を４０℃以下に）
　　　　　　　　・上の容器温度が２５℃程度なら、下は２０℃以下になっています。
　　　　　　　　・下の容器温度は温度上昇がかなり遅れるから（発酵が遅れる）時間を長く（８時間程度）する。　　　　　　

　　　　 【空気を通して加熱】
　　　　　　　牛乳パックの熱が空気を暖め、温まった空気が容器を加熱します。
　　　　　　　ですから、牛乳パックと発酵容器は直接触れない様にします。

２.　事前に加熱する方法

　　　　　大まかな手順は
　　　　　�@ 牛乳を電子レンジで３０℃に加熱する
　　　　　�A冷えたタネを混ぜると仕込み温度は２６℃程度になる。（発酵の適温）
　　　　　�B４１℃程度のお湯を牛乳パックに入れて箱に入れる。（これはシャワー（風呂）温度）

　　　　　（注）タネが常温の場合は、牛乳を２７℃程度に加熱します。
　　　　　　　　ビンの温度が低い場合はお湯で人肌程度にした方が仕込み温度の低下を防げます。
　　　　　　　　ビンを熱湯消毒する場合人肌程度冷めてからにするか、牛乳の加熱温度を１℃程度低くします。
　　
　　　　　難しい点を上げるとすると、牛乳を３０℃に加熱する為の電子レンジにかける時間を調整することでしょう。
　　　　　良い方法（手順と加熱時間）見つけた後はその方法を繰り返せば良いのです。
　　　　　牛乳の温度が毎回同じなら、まず失敗することはありません。
　　　　
　　　　　仕込み温度の誤差範囲は、２２℃〜２７℃ぐらいです。（発酵の最適温度という意味で）
　　　　　時間をかけても良い場合は、１８℃〜２７℃でもＯＫです。（最適ではないが、時間をかければ固まる）
　　　
　　　　　せっかく手間をかけて加熱するんですから、最適温度で仕込みましょう。
　　　　　最適温度て仕込めば、ヨーグルト菌の数が最も盛んに増えて多くなります。

　　　　
　　　　　料理用温度計を使用すれば、加熱した牛乳の温度を計るは簡単ですが、調理用以外の温度計でも工夫すれば
　　　　　計ることは可能です。　　　　牛乳パックの温度を計る

　　　【３０℃に加熱する方法】
　　　　　　液体のレンジの加熱時間と温度の増え方は直線の関係にあります。（自然の法則）
　　　　　　牛乳の保存温度により結果（温度）が大きく違います。
　　　　　　　
　　　　　　加熱時間と牛乳温度の実測値　（牛乳パックの側面温度）　　　　
　　　　　　私の（５００Wの電子レンジ）は、１０秒で約１℃上昇します。　（パックを横置き）　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私がスーパーで買う牛乳は、１０℃程度で3分加熱すると３０℃を超えてしまいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牛乳温度が３０℃を超えると菌の為良くないとされています。

　　　　【仕込み温度】

　　　　　　　牛乳（パック）の温度を計れば仕込み温度を計る必要はありません。　が計る場合　->　　ビンの温度を計る

　　　　　　　いずれにしろ、一度加熱する時間が分かれば、後は毎回その時間を守ればＯＫです。（同じ季節）

　　　　　　　私の場合は、この様に加熱時間は、バラバラであまり参考になりませんね。
　　　　　　　貴方の冷蔵庫の保存温度と仕込み方法により最適な加熱時間を見つけて下さい。　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【注】　　？？　：　データ準備中
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　電子レンジ：５００Ｗ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　混ぜるタネは冷えたもの

　　　　牛乳温度や仕込み温度を計らない方法

　　　　　　　　　
　　　【お湯の温度】
　　　　　お湯の温度は、４１℃程度で固定にします。（仕込み温度は適温なので、保温の為の温度）
　　　　　４１℃前後は、シャワー（浴びる）の温度を基準にすれば良いから手加減で十分です。
　　　　　　
　　　　　仕込み温度と、ビン（容器）の最高温度のデータを紹介します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（注）　お湯：牛乳パックに１リットル
　　　　　　【注】　容器とお湯入り牛乳パックは、直接触れないようにします。

事前に加熱した場合は箱を縦置きでもＯＫ。 マリームはビンのフタ上部に溝があり、重ねても安定します。 箱の中で加熱する場合は、上下でかなり 温度差があります。 上側が３０℃を超えたり下側の温度が上がり 難くいので必ず箱を横置きで使用します。

３．　できあがり

　　　　　完了（発酵）時間は
　　　　　　　　　箱内で加熱　　 　：　７〜８時間程度（お湯が低めの場合は、８から９時間）
　　　　　　　　　事前の加熱あり　：　６時間程度（仕込み温度が低温の場合は、７から８時間）
　　　　　として冷蔵庫に保存しています。（固まった後約２時間後に保存しています。）

４．　　思いどうりにならない場合

　　　　　理科が苦手だった人はこれを読んでね

５．　　実験結果

　　　　　　　箱内の容器の温度と気温の変化グラフです。

　【気がついたこと】
　　　・箱内で加熱する場合、ビン温度と気温差が３℃程度になるとビン温度があまり上がらなくなり、
　　　　２℃以内になるとほとんど上がらなくなる。
　　　・箱内の温度は開始後１５分程度で最高気温になる。お湯の温度や仕込み温度を計れない場合は、やこの気温でお湯の
　　　　温度や仕込み温度が適温か推定できる。
　　　　　　�@ 箱内で加熱する場合　２０分後の気温は、３９℃がベスト。（許容範囲は３５℃〜４１℃）　（お湯の温度を調整）
　　　　　　�A 事前に加熱する場合　２０分後の気温は、３１℃がベスト。（許容範囲は２９℃〜３１℃）　（牛乳の加熱時間を調整）
　　　・箱内で加熱する場合で牛乳温度が低い場合、お湯の温度が低いと影響を受けやすいが、高い場合はほとんど
　　　　変わらない。

　【注意】
　　　・ グラフの色は説明が無いとき
　　　　　　青（紺） 　　：　容器の表面温度
　　　　　　ピンク　　　：　箱の中の気温
　　　　　　黄色（橙）　：　箱の外の平均気温（大体）

　【内部の気温】
　　　青いフタの中心付近の温度を計っています。（下から１０ｃｍの位置）
　　　比較する場合は同じ位置で計って下さい。
　　　特にお湯が熱い場合、上下の温度差が大きく注意が必要です。

　【容器の表面温度】
　　　マリームビンは、下から９ｃｍの位置。
　　　牛乳パックの場合は、下から１７ｃｍの位置。（箱は縦置き）

　　　事前に加熱せず、箱の中で加熱した場合です。
　　　箱サイズ、ビンサイズなど条件が合わないと参考にならないかもしれません。

表２．８　実験結果　（箱内で加熱）

１−１		容器　 ２ビン 気温 　25℃　 加熱用お湯温度 　53℃ 仕込み温度　 　14.3℃ 内部気温最高 　３２．３℃ ビン温度最高 　 　牛乳温度があまり低くない場合。 　お湯温度低めだが時間をかければ十分ＯＫ。 　お湯温度はまだ下げられそう。
１−２		容器　 ２ビン 気温 　23.5℃ 加熱用お湯温度 　68℃ 仕込み温度　 　13.7℃ 内部気温最高 　38.4℃ ビン温度最高 　27.9℃ 　牛乳温度があまり低くない場合。 　水温はこのあたりがベストか。 　最高気温は３８℃あたり。
１−３		容器　 ２ビン 気温 　2１℃　 加熱用お湯温度 　７７℃ 仕込み温度　 　１４．４℃ 部気温最高 　４０．６℃ ビン温度最高 　２９．７℃ 　気温４０℃を超えると少しあぶない。 　容器温度３０℃を超えそう。
	容器に牛乳パックを使用
１−４	紺　：　牛乳パック上側の温度（下から１７ｃｍ） 　青　：　牛乳パック下側の温度（下から２ｃｍ） 　黄　：　上下の温度差	容器　 牛乳パック 気温 　22℃　 加熱用お湯温度 　67℃ 仕込み温度　 　13.7℃ 内部気温最高 　 ビン温度最高 　28.7℃ 　容器の上下の温度差が最高６℃になる。 　水温を低めにしても上側の容器 　温度が30℃ギリギリになる。 　水温を下げると今度は、下側の温度 　が上がらない。 　下側の発酵が十分になる様に 　時間を長くとる必要あり。 　温度調整は調整が難しい。 　あまり勧められない。
１−５		容器　 ２ビン 気温 　2１℃　 加熱用お湯温度 　６５℃ 仕込み温度　 　約５℃ 内部気温最高 　３３．６℃ ビン温度最高 　２４．５℃ 　仕込み温度が低く場合は、お湯が 　６５℃では少し低い感じ。 　最高気温も３５℃以下。 　でも時間をかければ大丈夫。 　仕込み温度はこのあたりが一般的かも。
１−６		容器　 ２ビン 気温 　25℃　 加熱用お湯温度 　７７℃ 仕込み温度　 　 約6℃ 内部気温最高 　４０．４℃ ビン温度最高 　２８．９℃ 　仕込み温度が低くてもお湯が７７℃ 　ならあまり変わらない。
	１ビン
１−７		容器　 1ビン 気温 　23℃　 加熱用お湯温度 　７２℃ 仕込み温度　 　 約6℃ 内部気温最高 　４１．６℃ ビン温度最高 　３１．３℃ 　１ビンなのでお湯の温度を押さえたが　 　容器温度が３０℃を超えてしまった。 　表面がわずかにホエーがあるが、１日冷蔵庫で 　保存したら消えていた。 　スプーンですくうとつるっとすべる感じで 　後にあまり残らない。ビンの壁面にもへばり 　付かない。取りだしやすいけど。 　ホエーが多いせいだろう。 　やはり３０℃を超えないほうが良いかも。 　お湯はもう少し低い方がよいと思う。
	１ビン
１−８		容器　 1ビン 気温 　23℃　 加熱用お湯温度 　57℃ 仕込み温度　 　 5℃ 内部気温最高 　36.0℃ ビン温度最高 　27．4℃ 　１ビンのほほベスト。 　お湯温度があと５℃低くてもＯＫかも。 　１ビンの場合は、気温の最高は３６℃と 　２便のベストに比べて２℃ほど低め。
１−９

　 　レンジで事前に加熱した場合です。　
　　箱サイズ、ビンサイズなど条件が合わないと参考にならないかもしれません。

表２．９　実験結果　（事前加熱）

２−１		容器　 ２ビン 気温 　2１℃ 加熱用お湯温度 　41℃ 仕込み温度　 　25.8℃ 内部気温最高 　30.1℃ ビン温度最高 　28.4℃ 　気温３０℃を適温のバロメーター 　にして下さい。 　この温度の安定度に注目。
	容器は牛乳パック　　　箱は縦置き
２−２		容器　 牛乳パック 気温 　2１℃　 加熱用お湯温度 　41℃ 仕込み温度　 　24.9℃ 内部気温最高 　30.6℃ ビン温度最高 　28.2℃ 　牛乳パックを発酵容器にすると 　気温少し高くなる。
２−３		容器　 ２ビン 気温 　2１℃　 加熱用お湯温度 　42℃ 仕込み温度　 　21.9℃ 内部気温最高 　29.3℃ ビン温度最高 　26.6℃ 　仕込み温度低め。 　気温が少し下がる。 　時間をかければ十分。
	仕込み温度が低い場合
２−４		容器　 　２ビン 気温 　2１℃　 加熱用お湯温度 　41℃ 仕込み温度　 　18.3℃ 内部気温最高 　27.1℃ ビン温度最高 　２４℃以上 　仕込み温度が適温からだいぶ低い。 　気温もあまり上がらない。（２７℃） 　でも容器温度２４℃なら悪くはない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　TOPへ