２．０　各種仕込み方法　　（カスピ海ヨーグルトの作り方）　ごんべ　2003.11.1〜

　　　　仕込みのポイントは
　　　　　　・何と言っても清潔（熱湯消毒など）にして雑菌を入れない。
　　　　　　・加熱する場合は、仕込み温度を発酵の適温（２６℃程度）にする。
　　　　　　・牛乳とタネをよく混ぜる。
　　　　と思います。

【熱湯消毒】
　　　　なるべくした方が良いと思います。
　　　　しかし、ティッシュのフタでは、熱湯消毒の意味があるとは思いません。
　　　　（勝手口に３重に鍵をかけ、他のドアを開け放って旅行に出かけるようなもの。）
　　　　私が実践している「良くシェイクして空気を溶かし、容器の上部に空気の空間を残したうえで密閉する方法」
　　　　をお勧めします。

【タネ】
　　　　使用するタネは一度も手を付けていないのを使用します。
　　　　スプーンは清潔に洗ったものを使用します。（熱湯消毒すれば完璧）
　　　　表面を１ｃｍぐらいスプーンで取り除き、その下を使用します。
　　　　固まったまま入れるより、スプーンで混ぜてゆるくして、容器を傾けて入れたほうが混ざりやすいかも
　　　　しれません。（容器が牛乳パックの場合）
　　　　底の方をずっと使用して粘りがなくなった人がいました。あまり底の方は良くないかも。
　　　　冷やしたタネの方が菌の活性が良いと聞いた事があります。　
　　　　タネの割合は、１０％〜２０％程度が良いです。完成時に振っても揺れないように硬くしたい場合は多くします。

【加熱】
　　　　事前に加熱する場合は電子レンジが正確です。条件が同じなら常に同じ温度になります。
　　　　お湯に浸して加熱する方法は、時間がかかり温度が不正確で、失敗のもとです。
　　　　加熱は、牛乳のみにします。牛乳とタネを混ぜた後、レンジでの加熱は良くないそうです。
　　　　牛乳を３０℃以上に加熱すると、タネを混ぜる時に菌にダメージがあるそうです。

【混ぜる】
　　　　しっかり固まったカスピ海ヨーグルトは、混ざり難いものです。牛乳パックでよくシェイクして（したつもり）
　　　　ガラスビンに空けたとき、混ざりきらずに固まりがボトンと出てきたことが何度かありました。
　　　　シェイクは、最低でも２０秒は行っています。

　　　　カラスビンに牛乳とタネ入れてを金属のスプーンで混ぜるのは止めましょう。
　　　　カラスは硬いですが衝撃弱く欠け易すく、非常に危険です。
　　　　しっかり混ぜようとして勢い良くスプーンを回す場合は特に危険です。
　　　　小さく欠けてた場合は、気が付かないでしょう。
　　　　マリームのビンは普通のガラスのはずでから非常に危ないです。
　　　　強化ガラス欠け難いかもしれませんが、やはり金属スプーンは避けるべきです。
　　　　パイレックスは普通のカラスより硬いですが、衝撃で小さく欠ける性質を持っています。

【空気】　
　　　　密封して発酵させることが問題ないことは、研究機関の実験により結論が出たようです。
　　　　私は、フタをしっかり締めて、しつこいくらい振ってからそのまま発酵させる方法をずっととっていますが、
　　　　少なくとも見た目や粘り味に変化はありません。必要な酸素は、よく振ることで溶けるはずです。
　　　　ティシュなどでフタをするのは、雑菌などに無防備で無意味で危険な方法だと思います。
　　　　(私は、デメリットのみと考えます。）
　　　　表面から溶ける酸素の量は、たかがしれています。

【表面ピカピカ】　
　　　　牛乳を加熱してよくシェイクし発酵させるとヨーグルトの表面が鏡のようになりませんが、こればシェイクした時の
　　　　細かい泡が表面で消えずに固まった為です。もちろん何の問題もありません。
　　　　事前に加熱しない場合は、よく振っても泡は消えヨーグルトの表面は鏡のようになります。
　　　　タネは少なめの方が表面も、中身もピカピカになります。

【牛乳】
　　　　牛乳は成分無調性の高温殺菌の牛乳を使用します。
　　
【私が試した仕込み方法を何種類か紹介します。】

　１．　牛乳パック（１リットル）を発酵容器にする　（加熱あり）
　　　
　　・　牛乳パックをそのまま電子レンジに横に入れてチンする。（時間は別途）３０℃を超えないように。
　　・　牛乳パックの上を全開にして、約４ｃｍ（２００ｃｃ）程度減らします。
　　・　タネを約３ｃｍ入れます。同じ量入れるとシェイクし難い。
　　・　パックの上を閉じます。指で閉じてよく振ります。シェイク、シェイク。
　　　　シェイクしたとき、こぼれないようにするコツ
　　　　　　牛乳パックの横を押して少し空気を出して容器をへこます。
　　　　　　こうすると振ってもこぼれ難い
　　・　ラップで上を被い、大型目玉クリップで止める
　 （・　箱のスペースに余裕があれば、外に出した牛乳とタネを別容器に入れてもよい。次回のタネ用とか。）

　２．　牛乳パック（１リットル）を発酵容器にする　（加熱なし）
　　　
　　・　牛乳パックの上を全開にして、約４ｃｍ（２００ｃｃ）程度減らします。
　　・　タネを約３ｃｍ入れます。同じ量入れるとシェイクし難い。
　　・　パックの上を閉じます。指で閉じてよく振ります。シェイク、シェイク。
　　　　シェイクしたとき、こぼれないようにするコツ
　　　　　　牛乳パックの横を押して少し空気を出して容器をへこます。
　　　　　　こうすると振ってもこぼれ難い
　　・　ラップで上を被い、大型目玉クリップで止める
　（・　箱のスペースに余裕があれば、外に出した牛乳とタネを別容器に入れてもよい。次回のタネ用とか。）
　　（注）　冷蔵庫の保存場所により牛乳が冷たい場合、シェイクすると泡だらけでシェイク不能になります。
　　　　　　こんな時は、ほんの少しだけレンジで加熱するとシェイクしやすくなります。
　　　　　　１０℃程度で泡が立ち難くなるので、４０秒か１分程度で十分です。１０秒で約１℃上昇します。

　３．　ビン（２ビン）　　　牛乳加熱なし　熱湯消毒なし

　　・　清潔なビンを用意
　　・　タネを２ｃｍビンに入れて牛乳を入れる
　　・　ふたをしてよく振る
　　　　牛乳の温度が低いと泡だらけになり、シェイク不能になる。少し置くと泡が消えるから２つのビンを交互に振る。
　　　　あまり温度の低いところで牛乳を保存しない方が良い。　６℃以上ならあまり泡が立たない。
　　
　４．　ビン（２ビン）　牛乳加熱あり　　熱湯消毒なし

　　・　清潔なビンを用意
　　・　牛乳パックをそのまま電子レンジに横に入れてチンする。（時間は別途）３０℃を超えないように。
　　・　タネを２ｃｍビンに入れる
　　・　牛乳を入れる。
　　・　ふたをしてよく振る
　　　　
　５．　ビン（２ビン）　　熱湯消毒あり

　　・　清潔なビンを用意
　　（・　牛乳パックをそのまま電子レンジに横に入れてチンする。（時間は別途））２８℃程度にしておく。
　　・　ビンを熱湯消毒する。
　　・　必ず最初に牛乳を入れる。（ビンが熱い状態でタネを入れると菌が死ぬ）　
　　・　タネ高さを２ｃｍビンに入れる
　　・　ふたをしてよく振る

　６．　ビン（1ビン）　　　牛乳加熱あり
　　
　　・　清潔なビンを用意
　　(・　ビンを熱湯消毒する。)　
　　・　牛乳を入れる。（例えば５００ｃｃ）　
　　・　ふたをしっかり閉めて電子レンジに横に入れてチンする。（時間は別途））３０℃を超えないように。
　　　　加熱中にビンがころがらないように、皿の上に置くかコンビニ袋などを畳んで下に敷く。
　　　　レンジのターンテーブルを外してビンか立てて入ればその方が良い。フタはのせるだけに。
　　・　タネ高さを２ｃｍビンに入れる
　　・　ふたをしてよく振る

　　仕込み方法は先人が考えた方法をベースにしていますが、納得できない所はアレンジしてあります。
　　貴方が私の方法を納得できるか分かりませんが。
　　　

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