５ 市販のヨーグルトをタネに作る ごんべ 2003.11.1〜
カスピ海ヨーグルトの菌は生きたまま腸に届かないらしい、いや届く、どちらが正しいか判りません。
市販のヨーグルトには、生きたまま腸に届くと宣伝しているものが沢山あります。少し気になるところです。
タネ菌は複数の菌が混じっていて、プロバイオテクスの菌が増えるか否か諸説ありますが、まずは
作って食べて見ることに。 ヨーグルトになり、美味しければいいじゃんて感じ。
下記の様にして作ると上手くできました。
マリームのビン２個に牛乳を５００ｃｃずつ入れます。レンジで約４０℃に加熱。
レンジのターンテーブルを外すとビンが立てたまま入りました。
フタがかなり熱くなります。マリームのフタでなく、瀬戸物の小皿をのせて加熱しています。
マリームのフタは、柔らかいので見るからに熱に弱そう。変形しなくても、安定剤とか溶け出したら
まずいですからね。
タネ約８０ｇを入れてかき混ぜます。シェイクすると泡だらけになり、そのまま固まり良くないです。
泡がたたぬ様にビンを回し、渦を作るようにして混ぜました。粘りがないので混ざりやすい。
気温１５℃では
保温のお湯は、７０℃（１リットル）。
容器の温度は、ゆっくり４５℃付近まで上昇した後ゆっくり下がります。
３時間で、容器温度が４０℃に下がるので、お湯を交換。
更に３時間後に箱の外に出し温度が下がった所で冷蔵庫に。
気温８℃では
保温のお湯は、７０℃（２リットル）。
容器の温度は、ゆっくり４５℃付近まで上昇した後ゆっくりゆっくり下がります。（仕込み温度３８℃）
容器の温度は６時間後では３９℃程度に。
温度の変動が結構激しいが問題無い様です。
仕込み時は熱くなっているので、フタをゆるく締めなおかないと外れなくなります。
今は容器にデジタル温度計を付けています。
お湯の温度が結構微妙です。上手く合わせると４５℃近くまで上がって、ゆっくり下がって来ます。
お湯の温度が低いと、すぐ温度が下がってしまいます。
容器に温度計を付けていない場合は難しいかもしれません。
保温は、お湯２リットルならお湯の交換は不要だがスタートのお湯の温度調整が微妙。
でもあまり神経質になる必要は無いようです。
購入するヨーブルトカップが小さいので１回目は、１ビン（牛乳５００ＣＣ）作り、２回目から２ビンを作っています。
| タ ネ | 連続発酵回数 | 味など |
| 森永・ビヒダス | 約９回（完食） | しっかり固まる。少しぼそぼそしてるが、混ぜると滑らかに。 ３回目ごろ以降、食べた後に弱い苦味を感じた（長い間後を引く）。不安になった。 |
| ネスレ・ＬＣ１ | ３回（完食） | ピロリ菌を撃退するという。（メーカー） かなりゆるく固まるが、冷やせばしっかりする。 クリーミーで酸味はほとんどなく、食べやすいが少し物足りない気がする。 しっかり固めようとして時間をかけても、ゆるいままで変わらない。 時間をかけるとぼそぼそになるので７時間程度で切り上げた方が良い。 最適温度は３５℃〜３８℃とのこと。（グルグルさん) |
| 明治乳業・ＬＧ２１ | ６回（完食） | ピロリ菌を撃退するという。（メーカー） すこしゆるく固まるが、冷やせばしっかりする。 フタを開けるとヨーブルトらしい甘酸っぱく、とてもいい匂い。かなり酸味が強い。 甘い物を混ぜたくなる。 グルグルさんによると、ＬＧ２１は酸素に弱く （自家製には向かない（メーカーより））、 最適温度は、４２℃〜４５℃とのこと。 しかし回数を重ねても同じ様にできる。最初からＬＧ２１が増殖してないか、それともＬＧ２１菌 が増殖しているのか？ |
| ダノンヨーグルト （青いカップ） |
１回（完食） | プロバイオテクスでない 少しぼそぼそ感がある。 酸味は少ない。 |
| ダノンビオ （緑のカップ） |
４回（完食） | 食物の腸通過を早めることで、悪玉菌の増殖を抑える。（メーカー） 始めて、最初から１カップのタネで１リットルの牛乳で作ったが、問題無かった。 冷蔵庫で一晩寝かせるととてもしっかりし、スプーンですくった後がそのまま残るほどだ。 ぼそぼそ感が無く、とてもクリーミーで舌触りが良く、わずかな酸味と甘味のバランスが良い。 粘りは無いが、カスピ海ヨーグルトの食感に少し似ている。 酸味は少なく、食べやすい。かといって、味気なかったり物足りない感じはしない。 私のランキングＮｏ．１か。 酸素に弱いらしい.。 対策はしていない。 ２回目：少しぼそぼそ感があり、クリーミーさに欠ける。 ３回目：ゆるかったが、冷蔵庫に入れたらしっかりした。少しクリーミーな感じが戻ったような。 少し味気なくなる。酸味が多くなる。少しボソボソ。 ４回目：３回目と同じ傾向。１回目の美味しさはなくなる。酸味強くなり、ＬＧ２１に近い。 |
【注】仕込み温度は大体３８℃。
発酵温度は、４０℃〜４５℃。
発酵時間約６時間。
あるサイトで酸素を嫌うヨーグルト菌は、表面を食品用ラップフィルムを被い発酵させている人がいました。この人のお勧めは、ポリプロピレン製
のラップフィルムです。ポリプロピレン製のは混ぜものが無く化学的に安定だからといいうことです。塩ビ系のラップフィルムは、柔らかくする為か色々混ぜてありますね（箱に書いてある）。食品用とはいえ、乳酸と反応する心配もあるので.．．．．．．．．。
あまり連続して作らない方が安全という意見もあります。
５〜６回出来れば十分という気がします。タネはそれほど高くないですからね。
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