４． 冷凍保存から再生　　（カスピ海ヨーグルトの作り方）　　ごんべ　　2003.11.1〜

　　冷凍したカスピ海ヨーグルトは長期保存が可能と言われていて、色々な復活方法が紹介されています。
　　一度やっておいた方が良いと思いやってみましたが、さっぱり固まらず２４時間で断念しました。（詳細は失念）
　　失敗した原因は、タネの比率が多すぎたのかもしれません。
　　（今思えば、それをタネしていれば、固まったかもしれません。）

　　再度挑戦し上手く行ったのが下記方法です。（３回しか試していません）

　　小さいジャムビンの約１／４の高さの量で冷凍保存してました。
　　１／４の理由は、再生時にこのビンに牛乳を追加する為で、雑菌が付く機会が少ないです。
　　 量が少ない方が急速冷凍できる（細胞の破壊が少ないかも）ので良いかもしれません。
　　 ビンだけを先に冷凍庫で冷やしたほうが、さらに急速に冷凍できるので良かったかもしれません。
　　 （ビンとフタは入念に熱湯消毒をしました。）


　（１） ２段階で再生

　　　　フリーズドライ菌からの復活（発酵）させる方法を参考にしました。

　　�@　第一ステップ
　　　　　自然解凍します。解凍したら２倍の量の牛乳を入れます。シェイクせず。ビンをゆっくり回転させ混ぜました。
　　　　　気温２５℃〜３０℃の場所に置きます。寒い場合は発酵スチロールの箱の内部が３０℃程度になるように
　　　　　お湯（ぬるま湯）調整して発酵させます。ビンが小さいとすぐ温度が上がるので、３０℃以上にならない様にしました。
　　　　　気温が下がったら、お湯を取り替えます。
　　　　　１２時間経過したら一晩冷蔵庫に保存します。固まらなくても気にしません。匂いは微かにヨーグルトっぽい。
　　　　　第一ステップは、菌を活性化することが目的です。表面だけ固まった場合もありました。

　　　　　（温度が１５℃程度の場合は、２０時間程度かけた方がよいと思います。ただ冷凍からの再生はたびたび
　　　　　　するものではないので、工夫して２５℃〜３０℃にする努力をすべきと思います。）

　　�A　第二ステップ
　　　　　大きいビンに移し、４倍の量の牛乳（３０℃以下に加熱した）を追加しました。シェイクせず静かに混ぜました。
　　　　　２５℃〜３０℃で保存し８時間後見たら、固まっていました。
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　　　　　だから第一位置ステップでは、激しくシェイクすることは避け、やさしく混ぜました。（効果は不明）
　　　　　第一ステップの１２時間が適当か分かりません。
　　　　　一晩冷蔵庫で寝かせたのは、冷やした方が菌が活性化すると聞いたからです。（効果は不明）
　　　　　第二ステップは、タネを多めにしました。

　（２）　１段階で再生
　　　　　１年間冷凍保存したものを使用しました。気温は最高気温約３０℃、最低気温約２３℃。
　　　　　朝８時から自然解凍しました。解凍したら３倍の量の牛乳を入れました。１４時間後まだ液体でした。
　　　　　翌朝（開始から２１時間後）固まっていました。

　　　　　STEINさんのサイトの解凍後の菌の分析を見ると、ラクトコッカス・クレモリス菌は分離できず菌の数がカウント
　　　　　されていません。「分離できず」の意味がイマイチ判りませんが、数えられないくらい数が少ないと言う意味でしょうか？
　　　　　生命体の細胞は、冷凍時に膨張して細胞膜が破れやすい（死滅する）と聞いたことがあります。
　　　　　ラクトコッカス・クレモリス菌も冷凍に弱いのでしょうか？
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　　　　　乳清だけをタネに使用する方法は、１：２又は１：３の比率で約１９時間で固まったそうです。（気温約１６℃）
　　　　　１：１では、２４時間でも固まらなかったそうです。　　カスピママさんの実験を参考
　　　　　ただ固まらなくても、それをタネにすることで次回は、固まったそうです。菌は復活していたのです。
　　
　　　　　冷凍したタネから作った物は元気になり粘りが強くなるとありましたが、私が普段作っているのと変りありませんでした。
　　　　　　　 　　
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